Il glutine in maggiore quantità assicura un buon impasto.
Cioé¨ abbiamo selezionato grani per ottenere farine pié¹ adatte alla industria alimentare, dimenticando l'intestino umano, non sempre adatto a queste farine.
Inoltre la tecnologia alimentare della pasta pué² generare una molecola aggressiva intestino e corpo umano: la furosina.
Questa molecola che non c'é¨ nella farina si forma durante l'essiccazione della pasta fresca.
Si dice “pasta asciutta†la pasta essiccata.
Scrivo adesso una indicazione pratica per valutare l' entità di glutine contenuto in una pasta asciutta.
Durante la cottura di una pasta gialla se l'acqua resta chiara vuol dire che l'amido e' trattenuto dal glutine elevato all'interno dell'alimento.
Acqua chiara di cottura della pasta vuol dire che la pasta ha un elevato contenuto di glutine.
Una pasta fresca, essiccata a temperatura bassa, con basso contenuto di glutine, quando cuoce nell'acqua, libera amido, e la sua acqua di cottura diventa bianca per l'amido liberato dalla pasta.
La pasta fresca fatta in casa genera acqua di cottura bianca.
E' una pasta pié¹ salutare.
Infine desidero segnalare che sono stati selezionati grani che danno farine con elevata concentrazione di proteine, oltre al glutine.
Queste proteine si chiamano Amylase Trypsin Inhibitors, in sigla ATIs.
Sono proteine in grado di bloccare due enzimi naturali, presenti nell'intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina.
L'amilasi pancreatica digerisce l'amido degli alimenti.
La tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoaci.
Il blocco di questi due enzimi digestivi pué² creare disturbi e patologie intestinali.
Glutine e ATIs sono pié¹ utili alla industria alimentare che al corpo umano.
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